第一节 饮食

第二十一章
  晋南北朝人民生活
  第一节 饮食
  晋、南北朝之世，稍见南北食性之殊。大抵南多食稻，北多食菽麦等。然北方之人，亦未尝不以稻米为贵。《晋书·惠帝纪》：王浚遣乌丸骑攻成都王颖于邺，颖与帝单车走洛阳。服御分散，仓卒上下无赍。侍中黄门被囊中赍私钱三千，诏贷用。所在买饭，以供宫人。止食于道中官舍。宫人有持升余粇米饭及燥蒜、盐豉，以进帝，帝啖之。次获嘉，市粗米饭，盛以瓦盆，帝啖两盂。《宋书·孝义传》：何子平，事母至孝。扬州辟从事史，月俸得白米，辄货市粟麦。人或问曰：“所利无几，何足为烦？”子平曰：“尊老在东，（子平世居会稽。）不办常得生米，何心独享白粲？”《南史·徐孝克传》：陈亡，随例入长安。家道壁立。所生母患，欲粳米为粥，不能常办。母亡后，孝克遂常啖麦。有遗粳米者，孝克对而悲泣，终身不复食焉。《魏书·安同传》：同长子屈，大宗时典大仓事，盗官粳米数石，欲以养亲。同大怒，奏求戮屈。自劾不能训子请罪。大宗嘉而恕之。遂诏长给同粳米。又《卢玄传》：曾孙义僖，性清俭，不营财利。虽居显位，每至困乏。麦饭、蔬食，忻然甘之。《周书·裴侠传》：除河北郡守。躬履俭素，爱民如子，所食惟菽麦、盐菜而已。又《刘璠传》：左迁同和郡守。前后郡守，多经营以致赀产，惟璠秋豪无所取。妻子并随羌俗，食麦、衣皮，始终不改。并当时南北皆贵稻米之征。齐师之来寇，孔奂多营麦饭，以饷战士，盖以其时四方壅隔，粮运不继，三军取给，惟在都下故也。（详见第十三章第五节。）然徐孝嗣论屯田，谓菽麦为北土所宜，彼人便之，不减粳稻，（详见第二十章第一节。）则其利民初无以异矣。北人食麦，率多以之作饼。《晋书·何曾传》：蒸饼上不拆作十字不食。《周书·王罴传》：罴性俭率，不事边幅。尝有台使，罴为其设食，使乃裂其薄饼缘。罴曰：“耕种收获，其功已深；舂簸造成，用力不少；乃尔选择，当是未饥。”命左右撤去之。使者愕然，大惭。《北史·胡叟传》：不事产业，常苦饥贫，然不以为耻。养子字螟蛉，以自给养。每至贵胜门，恒乘一车，敝韦裤褶而已。作布囊，容三四斛，饮啖醉饱，盛余肉饼，以付螟蛉。皆其征也。《南史·后妃传》：“永明九年，诏大庙四时祭，宣皇帝荐起面饼、鸭臛，孝皇后荐笋、鸭卵、脯酱炙白肉，高皇帝荐肉脍、葅羹，昭皇后荐茗、粣、炙鱼，并生平所嗜也。”《通鉴》胡三省《注》云：“起面饼，今北人能为之。其面浮软。以卷肉啖之，亦谓之卷饼。（案此即今山东薄饼。其实今江南人所为，尤较山东为薄而浮软也。）程大昌曰：起面饼，入教面中，令松松然也。教，俗书作酵。”盖因多食面，故发明此法。然观胡氏之言，则其时南人犹未知作教也。
  疏食之事，空乏之时，偏僻之地，亦间有之。《魏书·崔逞传》云：大祖攻中山，未克，六军乏粮，民多匿谷。问群臣以取粟方略。逞曰：“取椹可以助粮，故飞鸮食椹而改音，《诗》称其事。”大祖虽嫌其侮慢，然兵既须食，乃听以椹当租。逞又曰：“可使军人及时自取，过时则落尽。”大祖怒曰：“内贼未平，兵人安可解甲仗入林野乎？”以中山未拔，故不加罪。后乃以答晋襄阳戍将书事杀之。事见第十一章第二节。案飞鸮食椹，道武知为何语？逞安得引此以对？盖其意，不欲虏敛谷以扰民，并不欲其劳民以取椹，道武以是憾之耳。然在当时，卒不得不听民以椹当租，可见谷必乏，民必有以椹为食者也。又《羊敦传》言：敦雅性清俭。转广平大守，属岁饥馑，家馈未至，使人外寻陂泽，采藕根而食之。遇有疾苦，家人解衣质米以供之。《周书·李迁哲传》：大祖令迁哲留镇白帝。信州先无仓储，军粮匮乏。迁哲乃收葛根造粉，兼米以给之。迁哲亦自取供食。此并空乏之时，仰给疏食者也。《齐民要术·非中国物篇》引《吴录》云：交趾有欀木，其皮中有如白米屑者，干捣之，以水淋之，似面，可作饼。又引《蜀志》云莎树出面，一树出一石。正白而味似桄榔。出兴古。又引刘欣期《交州记》曰：都句树，似栟榈，木中出屑如面，可啖。贾氏此篇，自言聊存名目，记其怪异，其所引据，不皆可信，然可信者亦多。桄榔可食，见《后汉书·夜郎传》，说非虚诬。欀、莎、都句，盖亦其类。此启辟较迟之地，本仰给于疏食者也。第二十章第一节，可以参观。
  古惟贵者、老者肉食，晋、南北朝之世，犹有其遗风。《魏书·高宗纪》：大安元年，遣尚书穆伏真等三十人巡行州郡，观察风俗，诏云：“入其境，耆老饭蔬食，少壮无衣褐，则聚敛烦数，匮于财也。”虽循旧文立说，然观杨椿械子孙谓：“我家入魏之始，即为上客，给田宅，赐奴婢、马、牛、羊，遂成富室。自尔至今二十年，二千石、方伯不绝，禄恤甚多。亲姻、知故，吉凶之际，必厚加赠襚；来往宾寮，必以酒肉饮食；是故亲、姻、朋友无憾焉。”则虽富厚之家，平时亦不必皆肉食矣。魏末减百官及诸蕃客廪食及肉，已见第二十章第三节。据所纪，终岁省肉百五十九万九千八百五十六斤，米五万三千九百三十二石。则给米一石者，给肉三十斤弱，即升米得肉五两弱。魏、齐斗、称，于古二而为一，（见第十九章第一节。）假令人日食二升半，则得肉十一两余，此已非常人之食矣。《晋书·陆晔传》：晔弟子纳，出为吴兴大守，将之郡，先至姑熟辞桓温。因问温曰：“公至醉可饮几酒？食肉多少？”温曰：“年大来饮三升便醉，白肉不过十脔。卿复云何？”纳曰：“素不能饮，止可二升。肉亦不足言。”后伺温间，谓之曰：“外有微礼，方守远郡，欲与公一醉，以展下情。”温欣然纳之。时王坦之、刁彝在坐。及受礼，惟酒一斗，鹿肉一柈。坐客愕然。纳徐曰：“明公近云饮酒三升，纳止可二升。今有一斗，以备杯酌。余沥温及宾客。”并叹其率素。更敕中厨设精馔，酣饮极欢而罢。案《北齐书·卢叔武传》言：魏收曾来诣之，访以洛京旧事，不待食而起，云“难为子费”。叔武留之。良久，食至，但有粟飧、葵菜，木碗盛之，片脯而已。则陆纳所馈，已不为菲，桓温更敕中厨设精馔，则已侈矣。肉食者北方多有牛羊，南方颇饶鹅鸭，而鸡、彘及鱼，仍为常食。何以知之？《北齐书·元晖业传》云：晖业以时运渐谢，不复图全，惟事饮啖，一日一羊，三日一犊，此固信陵君酒、妇人之意，然亦可见北人之习食牛羊。南方则食牛有禁。《南史·王僧孺传》云：出为南海大守。南海俗杀牛曾无限忌，僧孺至便禁断。《梁书·傅昭传》：子妇尝得家饷牛肉，以进昭，昭召其子曰：“食之则犯法，告之则不可。”取而埋之。是其证。《晋书·虞预传》。咸和初，夏旱，诏众官各陈致雨之意。预议曰：“老牛不牺，礼有常制，而自顷众官，拜授祖赠，转相夸尚，屠杀牛犊，动有十数。”乃犯法之事也。食羊亦罕见记载。晋惠帝之次获嘉，有老父献蒸鸡。（亦见《本纪》。）郤诜母亡，无马舆柩，养鸡、种蒜以致之，已见第二十章第一节。苻坚遁还淮北，或进壶飧、豚髀。《北史·良吏传》：孟信为赵平大守，山中老人，以纯酒馈之。并民间以鸡豚为常食之证。闲取野味，如陆纳以鹿肉饷桓温，盖亦非常食。河北旧制，有渔猎夫三十人，以供郡守，裴侠曰：“以口腹役人，吾不为也，”乃悉罢之，盖非之也。《隋书·地理志》言：梁州人多事佃渔，虽蓬室柴门，食必兼肉，（见第十七章第一节。）盖特异之俗矣。刘毅在京口，与乡曲士大夫往东堂共射，庾悦为司徒左长史，暂至京，亦要府州僚佐，共出东堂。悦厨馔甚盛，不以及毅。毅遣与相闻曰：“身今年未得子鹅，（《齐民要术·养鹅鸭篇》云：供厨者鹅百日以外，子鸭六七十日佳，过此肉硬。）岂能以残炙见惠。”而齐大庙所荐，有鸭臛、鸭卵。陈武帝之御齐寇，陈蒨遣送米三千石，鸭千头。（见第十三章第五节。）并南人多食鹅鸭之证。《齐书·武陵王晔传》云：尚书令王俭诣晔，晔留设食，柈中菘菜、鱼而已。《梁书·良吏·何远传》云：江、浙多水族，甚贱。远每食，不过干鱼数片。《南史·孔休源传》云：休源初到都，寓于宗人少府孔登。曾以祠事入庙，侍中范云，一与相遇，深加褒赏。后云命驾到少府，登便拂筵整带，谓当诣之，备水陆之品。云驻筋，命休源。及至，命取其常膳。止有赤仓米饭、蒸鲍鱼。云食休源食，不举主人之馔。高谈尽日，同载还家。登深以为愧。沈众监起大极殿，携干鱼、菜饭独啖之，已见第十九章第二节。《齐书·孝义乐颐传》：吏部郎庾杲之常往候，颐为设食，枯鱼、菜菹而已。杲之曰：“我不能食此。”母闻之，自出常膳鱼羹数种。杲之曰：“卿过于茅季伟，我非郭林宗。”盖鱼为俭者之食，而干鱼则为尤俭，以鱼不劳饲养，干鱼又可于闲时取之，不费人力也。
  常食以盐菜为主。《魏书·高允传》言：高宗幸允第，厨中惟盐菜；《周书·裴侠传》言：侠所食惟菽麦、盐菜是也。《晋书·皇甫谧传》：城阳大守梁柳，谧之姑子也。当之官，人劝谧饯之。谧曰：“柳为布衣时过吾，吾送迎不出门，食不过盐菜。贫者不以酒肉为礼。今作郡而送之，是贵城阳大守而贱梁柳，岂中古人之道？是非吾心所安也。”是贫家饭客，亦不过盐菜也。《宋书·孝义传》：郭原平，佣赁以给供养。主人设食，原平自以家贫，父母不办肴味，惟飧盐饭而已。库狄伏连家口百余，盛夏人料仓米二升，不给盐菜，已见第十九章第一节。则有并盐菜而不能具者。案古人言疏食食之主，又言疏食、菜羹，盖羹为食之所必备，余肴则为增设。《魏书·石虎传》言：石宣杀石韬后，虎以铁镮穿宣颔而锁之，作数斗木槽，和以羹饭，以猪、狗法食之，犹是以羹饭为食之主。常食盐菜者，菜盖以之作羹也。又有以之为菹者，《齐书·虞杲之传》言：杲之清贫自业，食惟有韭菹、瀹韭、生韭、杂菜是也。赵平老人之馈孟信也，信和颜接引，殷勤劳问。乃自出酒，以铁铛温之。素木盘盛芜菁葅，惟此而已。又以一铛借老人。但执一杯，各自斟酌，申酬酢之意。谓老人曰：“吾至郡来，无人以一物见遗，今卿独有此饷；且食菜已久；欲为卿受一纯髆耳。酒既自有，不能相费。”老人大悦，再拜擘纯进之。酒尽方别。肉食者鄙，与民并耕而食，饔餐而治，不亦清明在躬，不为口腹所累乎？
  葱韭等物，仍为时人所嗜，豉亦为调和之资，故惠皇失御，宫人以燥蒜、盐豉进；郤诜亦事种蒜也。《梁书·吕僧珍传》；为南兖州刺史。平心率下，不私亲戚。从父兄子宏，以贩葱为业。僧珍至，乃弃业，欲求州官。僧珍曰：“吾荷国厚恩，无以报效，汝等自有常分，岂可妄求叨越？但当速反葱肆耳。”可见嗜之者多，故能以贩粥为业也。
  宴客之侈，读第十九章第二节，可见其略。《北齐书·元孝友传》：孝友当魏末，上言：“夫妇之始，王化所先。共食合瓢，足以成礼。而今之富者弥奢。同牢之设，甚于祭槃。累鱼成山，山有林木，林木之上，鸾凤斯存。徒有烦劳，终成委弃。”观是言，亦可想见祭槃之侈。孔琳之论宴会之侈曰：“所甘不过一味，而陈必方丈。适口之外，皆为悦目之资。”饰祭槃以悦生人之目，不亦厚诬其祖乎？又当时宴客者，必并其从者而亦宴之，其所费亦不赀。如《晋书·何曾传》言：曾都督河北诸军，将之镇，文帝使武帝、齐王攸辞送数十里，曾盛为宾主，备大牢之馔，侍从吏驺，莫不醉饱是也。卢叔武以粟飧、菜、片脯食魏收，所将仆从，亦尽设食，一与此同，斯为美已。《宋书·武三王传》云：高祖性俭约，诸子食不过五盏盘。《齐书·宣孝陈皇后传》言：（后大祖之母。）大祖虽从宦，而家业本贫。为建康令时，高宗等冬月犹无缣纩。而奉膳甚厚。后每撤去兼肉，曰：“于我过足矣。”其实口腹之欲，亦不过如是而已。“积果如山岳，列肴同绮绣，未及下堂，已同臭腐，”（贺琛之言，见第十二章第五节。）果何为哉？
  烹饪之法，贵家妇女，盖颇习之。《魏书·崔浩传》：浩著《食经》，叙曰：“予自少及长，耳目闻见，诸母、诸姑，所修妇功，无不蕴习酒食。朝夕养舅姑；四时祭祀；虽有功力，不任僮使，尝手自亲焉。昔遭丧乱，饥馑荐臻，疏糊口，不能具其物，十余年间，不复备设。先妣虑久废忘，后生无知见，而少不习业书，乃占授为九篇。”此盖所以供宾、祭、奉养。至侈于饮食者，则别有其相传之方。《晋书·何曾传》，言其厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食大官所设，帝辄命取其食。子劭，食必尽四方珍异，时论以为大官御膳，无以加之。而《齐书·虞悰传》云：悰善为滋味，和齐皆有方法。豫章王嶷盛馔享宾，谓悰曰：“今日肴羞，宁有所遗不？”悰曰：“恨无黄颔臛，何曾《食疏》所载也。”足见曾之厨膳，为大官所不及，非偶然矣。《北齐书·崔传》：子瞻，在御史台，恒宅中送食，别室独飧，盖亦曾之类也。《虞悰传》又云：世祖幸芳林园，就悰求扁米粣，悰献粣及杂肴数十轝，大官鼎味不及也。上就悰求诸饮食方，悰秘不肯出。上醉后体不快，，悰乃献醒酒鲭酢一方而已。孟子曰：“饮食之人，则人贱之矣，”食方是秘，不亦贱丈夫矣乎？贺琛谏书奏，高祖大怒，召主书于前，口授敕责琛，曰：“若以此指朝廷，我无此事。昔之牲牢，久不宰杀。朝中会同，菜蔬而已。意粗得奢约之节。若复减此，必有蟋蟀之讥。若以为功德事者，皆是园中之所产育。功德之事，亦无多费。变一瓜为数十种，食一菜为数十味。不变瓜菜，亦无多种。以变故多，何损于事？”夫能变一瓜为数十种，食一菜为数十味，其烹饪之方必极精。梁武欲自鸣其俭，而不知适以自暴其侈也。《魏书·胡叟传》言：高闾曾造其家，值叟短褐曳柴，从田归舍，为闾设浊酒蔬食，皆手自办集。其馆宇卑陋，园畴褊局，而饭菜精洁，醢酱调美。叟亦饮食之人也。饮食之侈俭，岂系乎肉食疏食哉？《齐书·刘传》：弟琎，建元初，为武陵王晔冠军征虏参军。晔与僚佐饮，自割鹅炙。琎曰：“应刃落俎，膳夫之事，殿下亲执鸾刀，下官未敢安席。”因起请退。《梁书·循吏传》：孙谦从子廉，便辟巧宦。贵要每食，必日进滋旨。皆手自煎调，不辞勤剧。遂得为列卿、御史中丞、晋陵、吴兴大守。《魏书·毛修之传》：修之能为南人饮食，手自煎调，多所适意。世祖亲待之。常在大官，主进御膳。此乃左右便嬖之职。朱修之欲袭诛佛狸，以告修之，而修之不听，佛狸遂得漏网。（见第八章第六节。）饮食之人，为人所贱，又何怪乎？
  外国食法，亦有流传中国者。《齐民要术·笨麹饼酒篇》载《博物志》胡椒酒法：以好春酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末，好美安石榴五枚，押取汁，内着酒中，云：此胡人所谓荜拨酒也。其作和酒法，用荜拨六枚，《蒸法篇》载胡炮法，亦用荜拨，则荜拨酒胡人必以荜拨制之，中国乃改用姜、椒、安石榴等耳。然胡椒、安石榴，亦异域物也。此外《作酢篇》有外国苦酒法，《飧饭篇》有胡饭法。《晋书·五行志》：泰始之后，中国相尚用胡床、貊槃，及为羌煮、貊炙。贵人富室，必蓄其器。吉享嘉会，皆以为先。则外国食法，流传中国者多矣。
  《宋书·武三王传》言：义恭爱宠异常。求须果食，日中无算。得未尝啖，悉以乞与傍人。庐陵诸王，未尝敢求，求亦不得。此《内则》所谓孺子食无时，俗语谓之杂食，亦曰零食，今又谓之闲食者也。此等物味甘者居多，其时中国似尚未有蔗饧，皆用米、麦所制之饧及蜜。故颜悛上言：谓禁糃一月，息米近万斛。《武三王传》又言：废帝挑取义恭眼睛，以蜜渍之，为鬼目精。（见第九章第三节。）精，《南史》作粽。《通鉴》从之。胡三省《注》曰：“宋人以蜜渍物曰粽。卢循以益智粽遗武帝，即蜜渍益智也。”此即今之蜜饯也。《齐民要术》有《饧篇》，所用亦皆谷类。其《非中国物篇》有甘蔗，云：“雩都县土壤肥沃，偏宜甘蔗。味及采色，余县所无。”则雩都附近，颇有甘蔗。然不云可制饧。又引《异物志》云：“甘蔗远近皆有。交趾所产特醇好。斩而食之既甘。笮取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜者也。”此即今之冰糖。然其物恐交、广以外，未必有之。《通鉴》：陈文帝天嘉元年，周晋公护使李安置毒于糖，以弑世宗。《注》云：“，丸饼也。江陵未败时，梁将陆法和有道术，先具大、薄饼，及江陵陷，梁人入魏，果见、饼，盖北食也。今城市间元宵所卖焦即其物，但较小耳。糖出南方，煎蔗为之，绝甘。”案齐明帝，大官进御食裹蒸，帝十字画之，曰：“可四片破之，余充晚食。”已见第十章第四节。《通鉴注》云：“今之裹蒸，以糖和糯米，入香药、松子、胡桃仁等，以竹箨裹而蒸之，大才二指许，不劳四破也。”（建武三年。）以糖和糯米粉入松子、胡桃仁蒸食，今所谓嘉、湖细点中犹有之，吾乡呼为玉带糕，但无香药，不以竹箨裹之耳，此古裹蒸之变也。盖米麦糖所制之物，不宜冷食，故齐明帝时之裹蒸，于朝食时进之，今人改用蔗糖，则以为无时之食矣。此说若不误，则南方尚用米麦所制之糖，北方安得有蔗糖？胡《注》释糖之糖为蔗糖，恐失之矣。又齐大庙荐茗粣，《通鉴注》曰：“粣，《类篇》云：色责翻，糁也；又侧革翻，粽也。《南史》：虞悰作扁米粣，盖即今之馓子是也，可以供茶。”侧革翻，似即今蜜饯之饯字之音，但上入异耳。以之供茶，实今之称点心为茶食之本。女真初兴时，其所谓茶食者固尚以蜜涂也。
  [1] 饮食：糃耗米多，蜜渍曰粽，蔗糖，糖吾乡读入歌均。
  贵人饮食虽侈，然居丧则能守礼者尚多。《魏书·房法寿传》：法寿族子景伯，母亡居丧，不食盐菜。遂为水病，积年不愈。《周书·孝义传》：皇甫遐母丧，食粥枕凷。远近闻其至孝，竞以米、面遗之。遐皆受而不食，以营佛斋。皆其事。并有能持之以久者，如何子平母丧去官，属大明末东土饥荒，继以师旅，八年不得营葬，日以数合米为粥，不进盐菜。杨愔遭离家难，常以丧礼自居，所食惟盐菜是也。甚有如甄恬，数岁丧父，哀感有若成人，家人矜其小，以肉汁和饭饲之不肯食者，（《梁书·孝行传》。）皆当时风气使然也。
  酿酒多用秫谷。《晋书·孔愉传》：愉从弟群，性嗜酒，尝与亲友书曰：“今年田得七百石秫米，不足了麹糵事。”又《隐逸传》：陶潜为彭泽令，在县公田，悉令种秫谷，曰：“令吾常醉于酒足矣。”妻子固请种粇，乃使一顷五十亩种秫，五十亩种粇。是其事。酿酒耗谷颇多。魏正光后国用不足，有司奏断百官常给之酒，计一岁所省，合米五万三千五十四斛九升，孽谷六千九百六十斛，面三十万五百九十九斤。（《魏书·食货志》）。官给之酒，所耗如此，私酿所费之广，不言可知。故历代皆有酒禁，其法且有颇酷者。（《晋书·孝武帝纪》：大元八年十二月，开酒禁。《安帝纪》：隆安五年，是岁饥，禁酒。义熙三年三月，除酒禁。《刘曜载记》：曜制季秋农事毕，乃听饮酒。《石勒载记》：勒以百姓始复业，资储未丰，重制禁酿。郊祀宗庙，皆以醴酒。行之数年，无复酿者。《宋书·文帝纪》：元嘉二十一年正月，南徐、南豫州、扬州之浙江西并禁酒。二十二年九月，开酒禁。《齐书·武帝纪》：永明十一年五月，诏水旱成灾，谷稼伤弊，京师二县，朱方、姑熟，可权断酒。《魏书·高宗纪》：大安四年正月，丙午朔，初设酒禁。《刑罚志》云：是时年谷屡登，士民多因酒致酗讼，或议王政，帝恶其若此，故一切禁之。酿、沽、饮皆斩之。吉凶、亲宾，则开禁，有日程。《孝静帝本纪》：天平四年闰九月，禁京酤酒。元象元年四月，齐献武王请开酒禁。《北齐书·武成帝纪》：河清四年二月，以年谷不登，禁酤酒。《后主纪》：天统五年十一月，诏禁造酒。《上洛王思宗传》，言其子元海为右仆射，说后主禁屠宰，断酤酒，当即此时事也。武平六年闰月，开酒禁。《周书·武帝纪》：保定二年二月，以久不雨，京城三十里内禁酒。案历代酒禁，史之所载，未必能具也。）然《抱朴子·酒戒篇》论当时禁酒情形云：“曩者饥年荒谷；贵人有醉者相杀；牧伯因此，辄有酒禁。严令重申，官司搜索。收责榜徇者相续，制鞭而死者大半。防之弥峻，犯者至多。至乃穴地而酿，油囊怀酒。民之好此，可谓笃矣。又临民者虽设其法，而不能自断斯物。缓己急人，虽令不从。沽卖之室，废弃则困。遂修饰赂遗，依冯权右。所属吏不敢问。无力者独止，而有势者擅市。张垆专利，乃更倍仇。从其酤买，公行靡惮。法轻利重，安能免乎哉？”以葛氏之言推之，历代酒禁，恐皆利少弊多矣。《魏书·列女传》：乐部郎胡长命妻张氏，事姑王氏甚谨。大安中，京师禁酒。张以姑老且患，私为酝之。为有司所纠。王氏诣曹自告，曰：“老病须酒，在家私酿，王所为也。”张氏曰：“姑老抱患，张主家事，姑不知酿，其罪在张。”有司疑其罪，不知所处。平原王陆丽以状奏，高宗义而赦之。法过严者不能行，势非至于屈法纵舍不止，立之复何益哉？要之风俗之所由成，其道恒隐曲多端，断非一切之法所能政也。
  造酒之法，《齐民要术》第六十三至六十七篇详之。中有《祝麹文》，启五方、五土之神，（东方青帝、土公、青帝威神，南方赤帝、土公、赤帝威神，西方白帝、土公、白帝威神，北方黑帝、土公、黑帝威神，中央黄帝、土公、黄帝威神。）求使“出类绝踪，穴虫潜影”，则今酿酒者之迷信，由来旧矣。《晋书·刘弘传》：弘为荆州刺史，下教曰：“酒室中云斋中酒、听事酒、猥酒，同用麹米，而优劣三品。投醪当与三军同其薄厚，自今不得分别。”酒之优者盖较厚，故其性亦较烈。《齐民要术·笨麹饼酒篇》云：“米酎，先能饮好酒一斗者，惟禁得升半。饮三升大醉。三升不浇，大醉必死。凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷解，名曰生熟汤。汤令均，小热得通人手，以浇醉人。汤淋处即冷。不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒醉二十人。得者无不传饷亲知以为恭。”黍米酎，“悉同酎法，芬香美酿，皆亦相似。酿此二酝，常宜谨慎，多喜杀人。以饮少，不言醉死，正疑药杀。尤须节量，勿轻饮之。”观此二酝，当时名酒，盖多味厚性烈者，此亦酒祸之所由滋欤？
  茗饮始见正史者，为《三国·吴志·韦曜传》，已见《秦汉史》第十七章第一节。《困学纪闻》言荼字有三义：谁谓荼苦，苦菜也。有女如荼，茅秀也。以薅荼蓼，陆草也。《日知录》言：荼字中唐始变作茶。同声异韵之字，减一画而化为两字，中华造字，旧有此法，实即六书中之转注也。《齐民要术》论茶，引《尔雅》“槚，苦荼。”郭璞《注》云：“树小似栀子。冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗。一名荈。蜀人名之苦荼。”盖茶味亦苦，故藉苦菜之名以名之，久乃变其韵而析为二语也。《日知录》云：“王褒《僮约》云：武都买荼；张载《登成都白菟楼诗》云：芳荼冠六清；孙楚诗云：姜、桂、荼、荈出巴蜀；《本草衍义》：晋温峤上表贡茶千斤，茗三百斤：是知自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”据其说，茗饮盖始于蜀而浸淫于吴、楚。《齐民要术》列茶于《非中国物篇》中，又引《荆州地记》曰：浮陵茶最好。盖其所谓中国，限于北方，故云尔。然亦可见是时北方尚未有茶也。又引《博物志》云：饮真茶令人少眠，则其时已有伪物矣。